KGB - Kitchen Galerie Bis

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KGB - Kitchen Galerie Bis

25, rue des Grands-Augustins
75006 Paris
01 46 33 00 85

Zors-d'œuvres 16 € les 4, 22 € les 6
Plats de 15 à 29 €
Desserts 8 €

Olio Pane Vino

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Olio Pane Vino

44 rue Coquillière
75001 Paris

01 42 33 21 15

Entrées 7 €
Pasta 12 €
Desserts 7 €
Vin au verre 4 €

Fermé dimanche

Toyo

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Toyo

17, rue Jules-Chaplain (Paris VIe)

Tél. : 01 43 54 28 03

Tlj. sf. dim. et lun.

Menus

35 et 45 € (déjeuner)

55 et 75 € (dîner)

yam'tcha

Entre l'eau et le feu. Pile au milieu du restaurant de poche yam'tcha, notre table se situe exactement entre le bar à thés et les fourneaux de la cuisine.

Dans un angle de la petite salle chaleureuse et dépouillée se trouve donc un bar, couvert de toutes petites théières de formes et de teintes variées. Là officie le maître du thé, Chiwah. Concentré, souriant, il puise dans ses boîtes directement importées de Chine un thé vert ou un thé fumé, les dose à la feuille près, puis se lance dans un ballet d'eau bouillante jaillissant dans une théière, puis transvasée dans une autre théière, elle-même arrosée d'eau pour la maintenir à la température exacte pendant les 5 ou les 15 ou les 10 secondes demandées par l'infusion d'une variété en particulier.

Dans l'angle opposé, la cuisine, ouverte. Deux personnes. Le plongeur et la chef, Adeline. Précise, sereine et partout à la fois, elle jette, taille, sélectionne, cuit au wok ou au four, puis dresse les assiettes. Le plaisir de la voir travailler avec tant de bonheur se double de la curiosité. Lorsque vous passez commande du menu dégustation, vous lui confiez les destinées de votre dîner : elle improvise le menu en temps réel. Sur un canevas commun à toutes les tables, elle peut prendre un chemin de traverse, faire l'école buissonnière, glisser un paleron de bœuf fondant à la place d'un canard de Challans, substituer une épaule d'agneau de Lozère à une pièce de foie gras poêlé...

Conseil d'ami : lâchez prise. Laissez-vous bichonner par Adeline et Chiwah. Ne pensez même plus à choisir un vin, prenez "l'accord thé". Le maître du thé vous apporte pour chaque plat le thé en accord parfait. A chaque fois exquis. Et l'impression nouvelle, sans alcool pendant le dîner, d'une lucidité des papilles qui augmente le plaisir.

Après une mise en bouche couteau/citronnelle, ont défilé ce soir-là sur notre table :
Des coques sautées au wok, avec soja noir et céleri chinois. Servies avec un thé au goût humide et tourbé. Un délice, la décontraction obligée d'un plat mangé avec les doigts, puis fini à la cuillère.


Foie gras sur asperges blanches et sous feuilles de moutarde. Ces denières, jolies et légères, au petit goût de cresson jeune. Le foie gras, pas fondu, mais bien fondant, ferme sous des atours parfaitement poêlés. Asperges cuites à merveille, avec un léger croquant. Les trois goûts bien mariés et mêlés dans le petit jus.

Filet de barbue sur chou pointu. Là encore, précision de la cuisson. Un produit frais, une cuisson parfaite, qui non seulement le respecte mais en plus le sublime. La chef, formée à l'école hyper exigeante de L'Astrance, maîtrise cet clef de voûte de la cuisine. La cuisson, ici parfaite pour tous les mets du dîner. Servie avec un thé vert suave.
Paleron de bœuf sur aubergines sautées au poivre de Sichuan. Bœuf grillé en surface et goûteux au cœur, croustillant sous la dent grâce au poivre, dont les baies parfumées se mêlent à la douceur de l'aubergine. Servi avec un thé floral et minéral apaisant. Fromage : un mélange mascarpone-gorgonzola un peu mièvre, servi avec deux fines tranches de pomme et une tranche de pain croustillante. Le choix d'une assiette aussi simple et inventive autour d'un fromage plus structuré, plus fort - comme le salers ?- aurait été plus convaincant.

Dessert parfait, avec l'acidité délicieuse d'une rhubarbe confite tapie sous un blanc-manger onctueux et aérien, sur lequel se pose un croustillant sablé breton. Pas de chichis, pas d'alambiqué. Des textures, des goûts. Un dessert composé comme un plat, pas comme une coiffure de Marie-Antoinette. Et tant mieux. Avec, un thé au jasmin sublime, aux arômes de chèvrefeuille.

*

yam'tcha (signifie "boire du thé en mangeant") : une leçon de précision sur la cuisson d'une part, réalisée sur wok et four exclusivement, et sur le thé d'autre part. Des produits superbes. Une cuisine aux influences chinoises, françaises, andalouses et ... ? Un service attentionné, discret et volontiers disponible pour toute demande ou explication.
Couverts joliment choisis : courts et lourds, beau design.
Menus à 30 (midi), 45 et 65 €
4, rue Sauval Paris 1, 01 40 26 08 07.


illustrations Véronique Deshayes

restaurant

un
peu
pompette

menu
découverte
assez
moyen

mais
ICE BAR
superbe
et
vodka
délicieuse



Le Kube : 1-5, passage Ruelle 75018 Paris
01 42 05 20 00
tous les jours de 7h à 2h


pousspouce de bœuf, sucette de gambas et autres détails sur
http://www.muranoresort.com

Alexandra

Le Comptoir du relais

Dîner dehors un 30 janvier : on se caille ou pas ? Eh bien non. Les chaussettes, mitaines, bonnets, pulls et cols polaires seront restés dans le sac. Sur nos jambes, de bon gros plaids qui donnent cette impression d'un soir d'être des petits vieux avant l'âge.



A la nuit tombée, la terrasse du Comptoir du Relais est un vrai petit théâtre. Dans les cintres, au-dessus de nos têtes, de petits radiateurs efficaces et discrets. A gauche et au-dessus, la toile de la devanture cadre la vue et découpent une scène. A nos tables, 21 & 22, nous sommes au premier (et unique) rang. En décor d'arrière-plan, les lueurs du Café des Editeurs, de l'autre côté du carrefour de l'Odéon. Et au premier plan, les passants, très en verve dans ce quartier : les londoniennes en goguette, insensibles aux morsures du froid avec jupe au ras des fesses, groupuscules de jeunes dandys, familles de touristes attifées comme au ski, dignes couples en loden, étudiants en arts emplumés et emperlousés...

Mais l'action principale se déroule sur une autre scène : notre assiette.
Menu unique en 1 acte et 5 scènes.

Scène 1
Crème de citrouille et perles du Japon, Melba de crémeux truffé, gougères


La crème de citrouille est légère en texture, forte en goût. Les perles du Japon éclatent sur la langue comme des bulles de champagne. De petits éclats de châtaigne cachés dans la mini-soupière donnent une consistance bienvenue, tout comme la fine tranche truffée et les 2 gougères. Avec cette assiette, on fait sa dînette.

Scène 2
St Jacques de Bretagne en coquilles et purée d'artichaut


Cuites dans leur coquille, les Saint Jacques, goûteuses et charnues, se marient bien avec la fraîcheur de la purée d'artichaut posée sur elles. Un petit jus aux herbes et, semble-t-il, légèrement "viandé" les encanaille.

Scène 3
Tranche de gigot d'agneau de lait des Pyrénées, ail confit
Purée huile d'olive truffée, pied de mouton


La tranche est aussi épaisse que tendre. Une merveille de viande. Cuite exactement, jouissive à couper et à laisser fondre en bouche. Là encore, on est un peu actif, on participe humblement au plat, en pressant la petite gousse d'ail en chemise, en essayant les alliances entre la purée ferme et onctueuse, parfumée, l'agneau, le champignon et la sauce.

Scène 4
Fromages affinés par la maison Boursault


Pas de petits morceaux découpés chichement. En fait, le plateau s'invite à votre table et y reste tant que vous voulez. Vous pouvez entamer une bonne discussion avec le Salers, le Sainte Maure ou le brebis. Et leurs petites touches sucrées : confiture de cerises noires & pâtes de coing.

Scène 5
Pralinette chocolat de chez Valrhona
Glace châtaigne, datte fourrée



Une gamme de beiges, terre de Sienne, bruns : on pourrait hésiter entre les 3 petits desserts. On trouve en fait vite son préféré, tout en gardant une grande tendresse pour les dauphines. Pour moi, j'ai fini avec la datte fourrée puis une lichette de glace châtaigne.

*

Et comme un bouquet lancé sur la scène à la fin du spectacle, deux petits caramels mangue-fruits de la passion. Conservés dans la poche et goûtés le lendemain : peu sucrés et très fruités, un vrai trip tropical de quelques secondes.


Comptoir du Relais. 9, carrefour de l'Odéon, VIe. Tél. : 01 44 27 07 97
Carte midi : 25-30 €, menu dégustation au dîner 50 €
Réservation rock'n roll pour le soir : il faut appeler 1 an avant ou le jour même.

restaurant

Khaosan, thaï revisité, Paris 9. Arrivée avec Silke au 52 rue de Condorcet, vers 21h. Petit coin de rue, de grandes vitres : on distingue à l'intérieur de belles lampes industrielles, de petites bougies rouges, les têtes des clients.

Entrée dans le lieu. Chaleur immédiate, il y a de l'animation au petit comptoir et on sent la salle tout heureuse, en couples ou en grandes tablées bien mises. Musique dans le genre Paris dernière. Clientèle très 9ème. Un coup d'œil sur le décor anti-couleur locale : ici pas de thaïeries. Plutôt sobre, mais pas du tout clinique, couleurs douces, éclairage tamisé, ambiance discussions sonores. Retrouvailles avec Christophe et Margo autour d'une coupe et on file à notre table.

A la tête du restaurant, Alexandra, belle, énergique et piquante, chemise western joliment déboutonnée. Concentrée, précise, elle prend la commande. La carte, toute simple, décline notamment porc, crevettes, poulet et bœuf en entrées et en plats, cuisinés au curry vert, rouge, caramel, sel & poivre. Un petit picto signale si le plat arrache un peu, beaucoup ou passionnément.

Entr'aperçues par le passe-plats, 3 cuisinières thaïlandaises s'activent. Silke adore, comme moi, la soupe au lait de coco et citronnelle, puis le boeuf panang. Nous partageons tous les 4 les plats, en goûtant les pâtes et le riz gluant avec les sauces délicieuses. Portions parfaites, mets agréables à l'œil et bien parfumés, dans une vaisselle visiblement pensée. Assiettes et bols blancs, petits couverts bien taillés, gobelets bleus pour l'eau et élégants verres Mikasa pour le vin. La conversation roule entre autres sur le Dr Mortier, les vies des uns et des autres, les projets à St Petersbourg, Shakespeare aux Bouffes du Nord, les Papous et les bienfaits des béquilles pour les pectoraux.

Nous partons les derniers, vers minuit 30.
Un café, une vieille prune, un taxi qui joue Brel et au lit.

Khaosan, 52 rue Condorcet, 75009 - 0149 70 07 06
30 € à la carte, menu midi 15 €

restaurant

Moins froid qu’il n’y paraît : Rose Bakery

J’avais aujourd’hui rendez-vous avec mon amie Alexandra pour déjeuner
chez Rose Bakery. Sachant la salle au décor minimal assez fraîche,
j’enfile 2 bons gros pulls. Il fait –3° dehors.

Mon thé au jasmin arrive, j’enlève mon écharpe.

Le risotto aux noix et céleri est idéal pour la saison,
l’association inédite pour moi
est tout à fait réussie, la noix est fraîche,
son goût domine l’onctueuse préparation.
J’enlève mon gros gilet.

Je choisis une tarte au citron. La pâte est craquante et bien sablée.
En revanche, la crème au citron a un goût d’œuf assez tenace.
Désagréable.

L’atmosphère est calme.
Essentiellement des copines en premier tête à tête de 2009.
Le service est aux petits soins.
Je suis en pull.

Rose Bakery,
46 rue des Martyrs – 75009 Paris
2 risottos, 2 thés, 2 tartes au citron = 46 €

V.

restaurant

Merci Dürer. Il fallait bien le plus beau lièvre du monde pour illustrer un billet sur le lièvre à la royale. Le plat parfait en hiver, le plat qui semble avoir traversé les âges, le plat qu'on imagine présenté à Louis XI après des chasses d'automne glaciales et brumeuses. Le lièvre ? Désossé, farci de foie gras, mijoté pendant des heures, pressé, mis en coulis, présenté en une belle tranche épaisse nappée de sa sauce liée au sang et au chocolat amer. On est loin du sushi, mais tout près du paradis.
Parfois à la carte du bourgeoisement chaleureux
L'Epigramme, 9 rue de l'Eperon, Paris 6 - 01 44 41 00 09.